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古树普洱茶的古法制作技艺

发布时间:19-10-05 阅读:594

远在疆域之地的云南,守着天赐的茶树资本,经久保留了制茶童年期稚拙的身手。

唐代,驰誉世界的是产于现在江南茶区江苏宜兴的阳羡贡茶,这种蒸青茶的制作身手至高无上。与此相较,樊绰笔下《蛮书》中纪录的云南茶“散收,无采造法。”

地舆培育了云南茶的制作身手,沿着自己的蹊径迟钝地演进。直到明末清初,吸纳了外来紧团茶的身手,才有了普洱生茶加工身手的雏形。《徐霞客纪行》的记述:“采摘乔木茶树鲜叶,焙而复曝,不免黝黑。”方以智《物理小识》的纪录:“蒸而成团,市之西蕃。”白族进士李元阳的评价:“藏之年久,味愈胜也。”

有清一代,普洱茶的加工工艺趋向于完整成熟,并传承至今。1911年,满清覆亡,至此作古。是以称其为古法制作身手。同理,1911年之前种植的茶树,名为古茶树,已逾百年,名副着实。

普洱茶的古法制作身手,以今世科学的名义一分为二。

自采摘鲜叶,历摊放、告竣、揉捻、日光干燥,名为晒青毛茶,属于初制工艺。今世茶叶分类的国家标准,列入绿茶的范畴。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较,工艺古朴稚拙,独具特色。

质料拔取,重视名山。清代赵学敏的《本草大纲拾遗》、师范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶记》等文籍,同等记述攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼洒这六大年夜茶山,并有多人指称以倚邦、蛮砖味较胜。是故主张,纯料普洱生茶,质料至纯,以山为止。

质料拔取,重视古树。以明末清初徐霞客所记,升梯架树采摘鲜叶为原点,当下云南西双版纳州、普洱市、临沧市等地遗存古茶园为参照,纯料生茶,止于古树。

质料拔取,重视节气。以张泓《滇南新语》等纪录,采茶以雨前为佳。无论是阴历谷雨曩昔,亦或是傣历泼水节曩昔,均相符春茶为优。

质料采摘,老嫩适度。清代上贡普茶珍品,采摘细嫩茶芽。粗普叶,散卖滇中。老嫩适度,最为珍视。并留下夷女采摘女儿茶的贵重记述,为所有茶中之只仅见翰墨记述者。

质料摊放,貌似简单,殊不知内藏乾坤。时至今日,仍有古茶园,散存于山林之中,早出晚归,采摘所得鲜叶,多有萎凋过度之虞,而近于红茶。令人太息不已。

从古老的水煮告竣,到唐宋时期的蒸汽告竣,再到明代中期今后的锅炒告竣。晒青毛茶一连了名优绿茶中的主流锅炒告竣身手,但又无意间造成了中低温告竣的特色。我们预测,这是因为前提简陋所致,今时尚且有云南山寨中人以烧饭炒菜之锅,洗濯干净后用来炒茶。这种以名优绿茶视之为弊病的工艺,以今世科学道理说明,恰好留下了鲜叶中一部分酶的活性,从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法身手的英华所在。

古法身手,手工揉捻。不合于名优绿茶柔美感人的万千形态,揉捻成型的条索,或粗大年夜肥壮名为抛条形;或紧结挺拔,名为紧条形。晒青毛茶的条形展现出一种抱朴守拙的自然美感,这是来自于制茶童年期身手稚拙形态的遗存,堪称茶叶形态的活化石。

茶,从日光晒干、炭火烘干到锅炒炒干,赓续演进。唯有晒青茶,感念上天的恩典,固执的保留了这种最为原始的干燥身手。直到二十世纪八十年代,茶学院校的教科书中,仍旧鄙薄有日晒味的晒青茶,以为最差。孰不知,恰是阳光日晒,付与了茶以新的生命。



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